UN JOUR, UN HOMME, AU BIERBUIK-BLOEMEKE

J’avais entendu parler d’un cuisto plutôt doué qui sévissait du côté de chez nous. Fallait que je sache. Quelques messages, de la curiosité, un carnet et un stylo, et j’grimpais dans ma caisse en direction du Vieux-Lille.

Rue Royale. Le vent cinglant est un résidu de la tempête qui feint de s’être évanouie, et me fige le visage alors qu’on foule les pavés. J’pousse la porte du Bierbuik-Bloemeke encore vide, et m’excuse auprès du barman d’être en avance au rencard avec son patron. Il me sourit, renonce à nous refouler, et j’laisse les murs et leur chaleur me régénérer un peu. J’aperçois Florent Ladeyn au fond de la pièce, bonnet vissé, barbe en pointe, baskets aux pieds. Il discute avec son équipe. Personne m’annonce. On nous propose de nous installer sur l’une des tables en bois flanquées de tabourets bois-métal. Mon oreille est aspirée par du rap, qui cède la place à du reggae. Florent se pointe. « Vous buvez quelque chose ? ». J’ai besoin d’un café. Ça sera une chicorée. La couleur est annoncée.

Il nous propose d’aller nous installer à l’étage. L’ambiance est plus cosy, et on se sent autant à l’aise qu’au rez-de-chaussée, plus brut. J’lui fais part de ma surprise concernant ce que crachaient les enceintes, et il rebondit. Pas juste un cuisto. Amateur de rock, il a joué dans un groupe un peu psyché, et il me confie que quand la soirée avance, il n’hésite pas à basculer varièt’. Assumé. Y a de la malice dans cet œil bleu, et j’ai rapidement le sentiment qu’on ne va pas juste parler carbonnade.

Flandres. Le mot arrive d’emblée. Pas de chauvinisme, juste une affaire d’esprit enraciné dans la fierté d’appartenir à une histoire, d’être un produit du terroir, et de regarder ça droit dans les yeux, sans pour autant se mettre d’œillères sur le monde. L’histoire, c’est aussi celle qu’il raconte à travers sa cuisine, par les propositions et surtout les éléments qui la constituent. Et là, c’est par la dimension émotionnelle qu’opère la magie qui le distinguerait des autres chefs. Le mec n’a pas l’intention d’intellectualiser sa créativité, on sent que ça l’éloignerait de toute spontanéité. La cuisine relève de l’être, pas du paraître.

J’me penche sur l’aspect locavore, et j’saisis la démarche : pas d’autres interdits que le cadre géographique. Son produit le plus exotique : le sel, qui vient du Cap Gris Nez, à 110 bornes, dernière limite. C’est pas qu’il cherche la contrainte, qu’il verrait comme une bride. Non, on change le prisme, écologie, éthique, mais avant tout logique : tu dépenses l’argent chez ton voisin, tu lui permets d’exister, et tu dynamises l’économie locale. Pour le reste, on compose avec ce que le maraîcher propose et la capacité qu’on a à créer et improviser. On se passera de saumon, et on savourera un céleri sublimé. Et puis il y a la place qu’ont les autres dans la chaîne qui mène à l’assiette. La ferme est choisie parce qu’elle a préféré avoir 6 employés plutôt qu’un tracteur. La démarche globale ne tend pas à donner des leçons, elle montre juste qu’autre chose est possible. Florent m’indique qu’il défend cette forme de radicalité qui trouve du sens dans le contentement de tous, des producteurs aux consommateurs, en passant par lui. C’est moi qui te parle de tout ça, lecteur, lectrice, parce que tu lis mes mots. Lui, il ne le brandit pas comme un étendard. Il fait.

Entrer dans les logiques artistiques de la cuisine n’est pas non plus l’obsession. Le point de départ, c’est qu’il n’y a que deux saisons : l’hiver, et le reste de l’année. Pas de stocks. On compose, on crée avec ce que la terre qu’on foule nous propose. Se perdre dans l’art, ce serait oublier l’essence même : se restaurer. Alors le visuel trouve sa force lorsque c’est épuré, même quand il y a beaucoup de travail, et se mettre à composer des tableaux dans l’assiette ce serait procurer du plaisir à moins de personnes. La limite est alors le réalisable.

Les premiers clients arrivent, va falloir changer de lieu. Direction rue des Bouchers, dans l’allée qui mène au Bloempot, son autre restau. On oublie le froid. Il reprend, intarissable. Y a un levier à ne pas négliger. Le travail. Encore et encore. La création s’inscrit aussi dans cette logique, elle est un processus de tests, de fulgurances, on ouvre cette armoire d’apothicaire qu’on a dans la tête pour ouvrir les bons tiroirs, aux bons moments, en fonction de ce que la terre vient d’offrir. Le travail. Parfois, on se trompe, les clients le font savoir, et s’ils sont plus d’un sur dix, on se remet en question et on crée à nouveau. Le travail. Ces clients, Florent tient à ce qu’ils lui ressemblent, et c’est pourquoi les prix n’ont bougé ni à l’auberge du Vert Mont à Boeschepe lors de l’obtention de son étoile au guide Michelin, ni dans les autres lieux, les distinctions n’ayant pas d’autre valeur à ses yeux que celle d’un hommage à son père, sans jamais flatter l’ego qu’il laisse au placard. Son étoile, c’est la vérité qui se trouve dans les sourires, comme celui qu’il a toujours eu en dévorant la paap’tart, la tarte au lait battu de sa grand-mère.

Les échanges ne trouvent jamais de point final, on passe par son bac L obtenu en candidat libre, par la curiosité et la pratique comme gage du développement de l’appétit du goût chez les enfants, par l’hommage rendu à Kobe Desramaults, « le plus grand chef de la planète », qui lui a montré qu’il était possible de faire de la cuisine flamande sans rester prisonnier des traditions qui sont faites pour évoluer, et on poursuit avec « La tente des glaneurs » qu’il soutient, installée au marché de Wazemmes et ailleurs, qui collecte les invendus des marchés pour les redistribuer. On se connaît depuis une heure et on se connaît depuis toujours. On se fout des résidus de tempête et du froid piquant, j’le regarde, et j’vois combien le mec a effacé le cuisto que j’étais venu rencontrer.

SCOLTI

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